PBAFER

Artículos científicos

• Sebastián M. Tapia, Ana Moreno-Ruiz, Andrea Tres, Nerea Moreno-Yerro, Patricia Arrubla, Miguel Gastón-Lorente, María Luz Mohedano, Raquel Virto, Dante Fratebianchi. Butter aroma compounds in plant-based milk alternatives through fermentation: screening of potential starter cultures and enhanced production in oat milk with Lactococcus cremoris. LWT, Volume 223, 2025, 117754, ISSN 0023-6438.

Tesis doctoral relacionada con este proyecto

• Nicolás Armendáriz (ongoing)

El proyecto PBAFER tuvo como objetivo general producir ingredientes por fermentación, con el fin de mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos plant-based.

A lo largo del proyecto se trabajó en la producción por fermentación de compuestos aromáticos y exopolisacáridos (EPS) —para mejora en el perfil sensorial—, así como de grasa microbiana (SCO) y manitol —para mejora del perfil nutricional—. CNTA desarrolló prototipos de productos plant-based con algunos de los ingredientes producidos por fermentación y, al mismo tiempo, CENER trabajó en los procesos de producción de EPS y SCO a escala piloto y de forma transversal en la evaluación de la viabilidad e impacto ambiental de los procesos desarrollados.

Para producir EPS por fermentación con capacidad espesante, CNTA buscó incorporar subproductos alimentarios para darles un mayor valor añadido. En este sentido, se definió un proceso de producción de EPS a partir de melaza de remolacha azucarera y levadura gastada de cerveza pre-acondicionada mediante un proceso desarrollado durante el proyecto. A su vez, CNTA optimizó la producción de EPS como ingrediente en sí mismo a escala laboratorio y, por otra parte, trasladó el aprendizaje a la fermentación de leche vegetal para obtener la textura típica de una natilla, que se usó como base para desarrollar diferentes prototipos de formulaciones como postres y yogures vegetales.

Base de leche vegetal fermentada rica en EPS y sin aditivos

Por otra parte, CNTA desarrolló procesos fermentativos para producir grasa microbiana a partir de azúcares y de aceites gastados, e identificó el tipo de materia prima el más apropiado teniendo en cuenta sencillez operativa y rendimientos de proceso.

CENER escaló a 100 L los procesos de producción de ambos ingredientes (SCO y EPS), así como de la levadura gastada de cerveza acondicionada, haciendo estudios técnico-económicos y de ciclo de vida e identificando en cada caso las partidas de gasto más costosas y los procesos de mayor impacto ambiental, información valiosa que podría usarse como punto de partida para escalados pre-industriales.

Por otra parte, CNTA desarrolló un proceso fermentativo para producir una masa madre de cultivo rica en manitol (endulzante) y sin azúcares residuales, con la que formularon panes reducidos en azúcar, percibiéndose un incremento del dulzor a mayores dosis de masa madre empleada.

Por último, CNTA desarrolló un proceso fermentativo mediante el cual es posible obtener un yogur vegetal con compuestos aromáticos lácteos (acetoína y diacetilo) a partir de una leche vegetal suplementada con nutrientes específicos inductores de su producción.

En todos los casos, los procesos de fermentación se desarrollaron empleando cepas (bacterias lácticas y levaduras) no genéticamente modificadas, propiedad de CNTA. Este proyecto permitió identificar cepas con capacidad para producir los ingredientes o validar su capacidad previamente identificada.