PBAFER

Artículos científicos

• Sebastián M. Tapia, Ana Moreno-Ruiz, Andrea Tres, Nerea Moreno-Yerro, Patricia Arrubla, Miguel Gastón-Lorente, María Luz Mohedano, Raquel Virto, Dante Fratebianchi. Butter aroma compounds in plant-based milk alternatives through fermentation: screening of potential starter cultures and enhanced production in oat milk with Lactococcus cremoris. LWT, Volume 223, 2025, 117754, ISSN 0023-6438.

Tesis doctoral relacionada con este proyecto

• Nicolás Armendáriz (ongoing)

PBAFER proiektuaren helburu nagusia izan zen osagaiak ekoiztea hartzidura bidez, plant-based produktuen ezaugarri sentsorialak eta nutrizionalak hobetzeko.

Proiektuan zehar, konposatu aromatikoak eta exopolisakaridoak (EPS), profil sentsoriala hobetzeko, eta gantz mikrobianoa (SCO) eta manitola, profil nutrizionala hobetzeko, hartzidura bidez ekoizteko lan egin zen. Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak plant-based produktuen prototipoak garatu zituen hartziduraz ekoitzitako osagaietako batzuekin eta, aldi berean, Energia Berriztagarrien Zentro Nazionalak EPS eta SCO ekoizpen-prozesuetan egin zuen lan, maila pilotuan eta zeharka, garatutako prozesuen bideragarritasunaren eta ingurumenaren gaineko eraginaren ebaluazioan.

Loditzeko ahalmena duten hartzidurazko EPSak ekoizteko, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak elikagai-azpiproduktuak sartu nahi izan zituen, balio erantsi handiagoa emateko. Ildo beretik, azukre-erremolatxaren melazatik eta aurretik egokitutako garagardo-legamia gastatutik abiatuta EPSak ekoizteko prozesua zehaztu zen, proiektuan garatutako prozesu baten bidez. Era berean, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak EPSen ekoizpena optimizatu zuen, laborategi mailako osagai gisa eta, beste alde batetik, ikaskuntza esne begetalaren hartzidurara eraman zuen, natilla baten ohiko testura lortzeko. Hori oinarri gisa erabili zen hainbat prototipo garatzeko, hala nola postre eta jogurt begetalak.

EPS ugariko eta gehigarririk gabeko esne begetal hartzituaren oinarria

Bestalde, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak hartzidurako prozesuak garatu zituen azukreetatik eta olio gastatuetatik abiatuta gantz mikrobianoa ekoizteko, eta lehengairik egokiena identifikatu zuen, erraztasun operatiboa eta prozesuaren etekinak kontuan hartuz.

Energia Berriztagarrien Zentro Nazionalak 100 litrotara eraman zuen bi osagaien (SCO eta EPS) ekoizpen-prozesuak, baita egokitutako garagardo-legamia gastatuarenak ere. Azterketa tekniko-ekonomikoak eta bizitza-ziklokoak egin zituen eta, kasu bakoitzean, gastuen partidarik garestienak eta ingurumenaren gainean eraginik handieneko prozesuak identifikatu zituen. Informazio hori baliagarria izan liteke industriaurreko neurrietan abiapuntu gisa erabiltzeko.

Beste alde batetik, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak hartzidurako prozesu bat garatu zuen manitolean (gozagarri bat) aberatsa eta hondar-azukrerik gabekoa zen hazkuntzako ore ama bat ekoizteko. Horrekin, azukre gutxiko ogiak egin zituzten, eta gozotasuna handitu egin zen erabilitako ore amaren dosi handiagoetan.

Azkenik, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalak beste hartzidurako prozesu bat garatu zuen. Horren bidez, esneki aromatikoak (azetoina eta diazetiloa) dituen jogurt begetal bat lor daiteke, ekoiztera bultzatzen duten mantenugai zehatzekin egindako esne begetal batetik abiatuta.

Kasu guztietan, Teknologiako eta Elikagaien Segurtasuneko Zentro Nazionalaren jabetzakoak diren eta genetikoki eraldatu ez diren anduiak (bakterio laktikoak eta legamiak) erabiliz garatu ziren hartzidurako prozesuak. Proiektu honi esker, osagaiak ekoizteko gaitasuna duten anduiak identifikatu ziren, edo aldez aurretik identifikatutako gaitasuna balioztatu zen.