PORTIONS 3

ANTECEDENTES y OBJETIVOS. La obesidad es un problema de salud pública mundial asociado a múltiples complicaciones médicas (ej. diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer), conllevando altos gastos en salud pública. Uno de los problemas clave de la obesidad radica en el consumo de raciones demasiado grandes de féculas, grasas y azúcares, en detrimento de vegetales y legumbres, entre otros. En respuesta a este reto, como parte de dos proyectos anteriores (PORTIONS y PORTIONS-2) nuestro grupo desarrolló y validó un nuevo prototipo de plato de porciones (con marcas de calibración) para educar y ayudar a las personas a consumir cantidades equilibradas de los diferentes grupos de alimentos de la dieta. El plato prototipo redujo las raciones de arroz en un menú experimental, pero sin impacto uniforme, por lo que es necesario optimizarlo y evaluarlo con más detalle antes de poder confirmar su efectividad. Por otra parte, el traslado del concepto de raciones equilibradas a otros contextos, como platos preparados, ofrece la oportunidad de explorar como adecuar nuevas tecnologías para futuras aplicaciones en la industria alimentaria.

Partiendo de esta base, el objetivo general de PORTIONS-3 fue optimizar el diseño y potenciar el impacto de las vajillas calibradas y componentes relacionados para mejorar su efectividad contra el sobrepeso. Además, en colaboración con el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA), se exploró la adaptación de estrategias tecnológicas para futuras aplicaciones industriales, en particular recetas y envases para platos preparados, y técnicas avanzadas de análisis nutricional.

RESULTADOS. En la primera fase del proyecto se llevó a cabo una revisión exhaustiva de la literatura sobre instrumentos existentes en el mercado para el control de raciones, y su efectividad sobre el control de peso. Seguidamente se realizó un estudio cualitativo para explorar la experiencia de potenciales usuarios con el uso de dichos instrumentos y ganar conocimiento que permitiese optimizar su diseño y potenciar su impacto en la población. Los principales hallazgos de esta fase del proyecto fueron:

1. Los platos calibrados son los instrumentos con mayor evidencia de que pueden controlar el peso corporal, mientras que la evidencia del efecto de boles, vasos y cubertería es menos contundente. En particular faltan estudios con cubertería calibrada.
2. Los usuarios definieron los instrumentos con mayor potencial como aquellos con atractivo, prácticos, funcionales; con instrucciones claras e intuitivas; versátiles y fáciles de limpiar.
3. Los instrumentos comerciales existentes mejor valorados fueron un dispensador de aceite y un set de cucharas de servir calibradas, junto a una guía de consulta. También se valoraron como mejores instrumentos complementarios una vajilla calibrada y un tupper con compartimentos.

En base a estos resultados, en la segunda fase del proyecto, se confeccionó un listado de instrumentos a elaborar adaptados para la población española, ya que los comerciales no cumplían con todos los requisitos, a excepción de la aceitera que sí era adecuada. Así pues, se optó por fabricar según las especificaciones pertinentes, un set de cucharas para servir alimentos cocinados y/o listos para consumir, un cazo medidor para raciones en crudo y un tupper compartimentado. Junto con la aceitera calibrada, este set de instrumentos fue evaluado en un ensayo de laboratorio controlado con 40 voluntarios sanos con sobrepeso/obesidad. Hasta la fecha, 18 de los 40 han completado el ensayo y el resto están en curso. Los resultados preliminares mostraron que:

1. Los prototipos de cucharas, en combinación con la aceitera, ayudaron a que los voluntarios se sirvieran 90 kcal menos (lo equivalente a 3 galletas Tostadas) frente a cuando se sirvieron el mismo menú con utensilios ordinarios. También se sirvieron menos féculas ej. pasta (-18 g), proteína (-30 g), aceite (-4 g) y más ensalada (+42 g), mejorando el perfil nutricional del menú.
2. Estos cambios fueron sin impacto en las sensaciones de hambre y saciedad a las 2 h de haber comido, aunque faltaría comprobar que no hubo compensación en la merienda y/o cena.
3. Independientemente del instrumento usado, los participantes tendieron a sobrevalorar las cantidades servidas y consumidas de verduras y a infravalorar la cantidad de hidratos.
4. A pesar de mostrar conocimientos de lo que representa un menú con raciones equilibradas de proteína, hidratos y vegetales/fruta, con los instrumentos ordinarios los voluntarios se sirvieron demasiado féculas y proteínas, e insuficiente ensalada, frente a las recomendaciones actuales.

En la tercera fase del proyecto, el CNTA trabajó en dos actividades principales:

1. Se desarrollaron dos platos preparados simulando condiciones industriales y teniendo en cuenta los requisitos nutricionales y de raciones definidas en las fases anteriores. El primer plato fue un arroz con verduras y albóndigas de pollo con tomate, y el segundo, fue un menú vegano a base de quinua con verduras y seitán en salsa. Los productos obtuvieron resultados satisfactorios a nivel nutricional, sensorial y microbiológico y se comportaron de forma adecuada durante su vida útil.
2. Se exploró la técnica de imagen hiperespectral (IHE) con el fin de determinar si es posible la estimación de parámetros nutricionales a partir de una técnica no destructiva del alimento como es la obtención de un espectro con cámaras de IHE, y combinado con inteligencia artificial (IA). Para ello se compararon los resultados obtenidos de análisis nutricionales acreditados frente a los obtenidos mediante la combinación de IHE e IA, tras lo que se observaron solamente pequeñas diferencias entre las dos técnicas, que se ven compensadas por el gran beneficio de que, a diferencia de las técnicas convencionales, la IHE preserva la muestra. Se concluyó que es factible estimar parámetros como el contenido proteico, grasas totales y valor energético a partir de IHEs de recetas complejas junto con algoritmos predictivos previamente calibrados.

ALCANCE. Mediante este proyecto ha sido posible desarrollar y validar dos recetas para platos preparados y un set de utensilios dietéticos capaces de ayudar a las personas con sobrepeso/obesidad a comer de forma más saludable y equilibrada, con relativamente poco esfuerzo y de forma asequible. Estos resultados forman la base del proyecto subsiguiente, PORTIONS-4 que investigará estrategias para ayudar a las personas a cambiar sus hábitos alimentarios de forma sostenida, y explorará nuevas tecnologías para el tratamiento de la obesidad. Este proyecto también ha abierto oportunidades para la aplicación de técnicas avanzadas de análisis nutricional no destructivas en recetas complejas, hasta ahora un campo infra explorado.